国民小吃好搭档:杏仁茶配油条

2020-06-26 阅读999 点赞546

国民小吃好搭档:杏仁茶配油条

二○○四年的五二○总统就职国宴,在「族群融合」的主调下,宴席上除了有客家粽与原住民小米麻糬之外,杏仁茶配油条也成了国宴上的佳餚。一般多认为,杏仁茶是台湾的古早味,油条则是一九四九年之后,新移民从大陆带来的食品,特别是在中国北方,吃油条配豆浆是道经典的早餐组合。

然而,出人意料的是,在日治末期出版的《民俗台湾》里,有段对一九一四年士林市场的追忆,其实就已提到,杏仁茶配「油车粿」是饮食店里十分方便的餐点,早上七点就可买到。而这「油车粿」从发音判断,多半也是指油条,这不免让人好奇,油条到底是从哪时进入了台湾人的生活,杏仁茶又怎幺与油条搭上线,成为早餐的好搭档呢?

「油条」一词在台湾确实出现得比较晚,日治时期,台湾的油条多以台语发音为「油炸粿」,也有的写成「油炸烩」,与民间传说的油条起源「油炸秦桧」故事颇为相符。或许油条早在清代就已随着汉人移民辗转来到台湾,在日治时期的都市地区也可以买到。

而当时若要买油条,得先找到走卖的小贩。一九○九年的《台湾日日新报》上有幅小图,描绘到处叫卖的油条小贩。当时卖油条的有很多是受僱的小孩子,他们在手臂上挂着个大篮子,高声叫卖:「油炸粿喔!」台北的油条是在大稻埕及艋舺的豆腐店里製作,再批发到各店去。日本人很少买来吃,顶多拿来作味噌汤的配料。

而一九一四年《民俗台湾》里对士林市场的描述也提到,早上七点,就已经可以在市场里买到杏仁茶、油车粿,除此之外也有多种其他粿类,例如九重蒸、仔粿、粉粿等等。用麵粉製的油条,毫不突兀地与这些米食点心们一同出现在市场里,已是不少台湾人早餐的选择。吃油条当早餐,当时最速配的饮料是杏仁茶。杏仁是指杏果的核仁,虽然台湾的杏树不多,但杏仁茶与杏仁豆腐却很早就出现在台湾人的宴席菜单上了。且看一九○六年的一份台湾全席宴客菜单,杏仁豆腐不仅列名其上,更是排在压轴的甜点。

半席:红烧鱼翅、洋豆山鸡片、生炒鱼片、清汤全鸭、炒白鸽片、生丸虾捲(肖迈三五汤)(烧卖)。

全席:红烧鳖鱼、八宝蟳盒、炒八宝菜、清汤香螺、生拉全鸭、杏仁豆腐、蛋糕咖啡茶。

时至一九二三年,在裕仁皇太子的台湾料理宴席上,最后的甜品是八宝饭与杏仁茶,但这杏仁茶并非来自台湾本地,根据官方公布的菜单说明,这道杏仁茶,取的是中国甘肃省产的杏桃果实,加入热水泡后去皮、磨粉,再以布过滤,加入冰糖调製而成。

这份食单寥寥数语,看起来似乎十分简单,但在那个没有果汁机、食物调理机,也没有快锅可以放心一边熬煮一边上网的年代,煮一碗杏仁茶却是相当费事、费工、费体力的差事。不但得长时间顾火煮杏仁,还得把杏仁打碎磨细,才有稠滑香浓的杏仁茶诞生。而对杏仁茶的爱好者来说,若能在清冷的早上或寒冷的冬夜里,不费事地买碗香浓的杏仁茶来喝,则绝对是冷天里的大暖事一桩。

一九○○年代,晚间也是杏仁茶的热门营业时间,卖杏仁茶的小贩多是在白天熬煮这热滚滚的杏仁茶,晚上八点多挑着担子出门,到半夜或清晨卖完之后才回家休息。

在当时,夜归的人走在路上,若听到远远传来「茶∼∼茶∼∼」的声音,便知道是卖杏仁茶的来了。再加快脚步走近点,就可找到挑着杏仁茶红字招牌担子的小贩,捧着瓷碗来碗杏仁茶,暖暖夜里疲惫的身心。有的摊子还会提供小椅子,让人客坐下慢慢喝,顺便来根油条,就是很好的宵夜。一九五一年的报纸提到,十几年前一杯杏仁茶、一根油条各一分钱,在一九五一年,一份杏仁茶与油条则已经要三角钱了。但不管物换星移、价格变化,杏仁茶配油条互补的口感,到今日还一直受到欢迎。

不过,杏仁茶除了配油条,单卖杏仁茶的摊子也很多,一九三二年《台湾日日新报》上一则报导就曾记述,在瑞芳庄龙潭有一个身形特别矮小,不到一公尺的二十八岁青年,即使身形如此特殊,依然靠着卖杏仁茶,养活了母亲、弟弟们一家五口。由此也可以看出,杏仁茶属于市井常见的小吃,喝杏仁茶的人口颇为众多,难怪到了今天,依然是许多人心目中充满怀旧意味的古早味饮料。

除了杏仁茶之外,杏仁豆腐也是相当受欢迎的杏仁甜品,不仅在百年前就是道宴席点心,至今也仍是许多台菜餐厅里的招牌点心,或喜宴最后的美味甜点。

杏仁又分北杏、南杏,南杏较甜,北杏较苦,较常做为中药吃。做杏仁茶或杏仁豆腐,有的只用单一种杏仁,也有的是南北杏混合,而不同的混合比例也会创造出不同的味道与口感。不管何者,都需把杏仁泡水、打或磨成极细,再过滤取汁。接着,有的用太白粉,有的用吉利丁或洋菜,使其凝固成为块状,嫩白滑口带杏仁香的杏仁豆腐也就产生了。这道甜点,日治时期也曾出现在报上介绍「台湾料理」的专栏,可见对日本人而言,这道菜确属相当道地的地方口味。即使到了一九六○年代,杏仁豆腐与粉圆汤、凉粉条、爱玉、仙草、冬瓜茶等,都还是热闹街市上可以买到的街头小食。

一九三○年代,晚间是杏仁茶的热门营业时间。夜归的人们听到「茶茶」的叫卖声,便知道卖杏仁茶的来了。捧着瓷碗来碗杏仁茶,夜里疲惫的身心一下子温暖了起来。有的摊子还会提供小椅子,让人客坐下慢慢喝,顺便来根油条,就是很好的宵夜。

时至今日,杏仁又有了新的吃法,杏仁咖啡、杏仁豆腐冰、杏仁布丁。随着新创意的注入,不同世代应该都有自己独特的「杏仁记忆」吧!