萧志贤拉糖要趁热‧美丽考手艺

2020-08-02 阅读529 点赞186
萧志贤拉糖要趁热‧美丽考手艺像细沙般雪白的砂糖,在经过萧志贤(Patrick)的调煮,再拉、吹、拔塑形等动作后,摇身一变,成为朵朵鲜艳的玫瑰花或是栩栩如生的天鹅作品,美不胜收,教人惊叹。这个以糖为本的装饰艺术,英文名称为Sugar Art,是本地尚未成气候的“糖艺”。若与冰雕、水果雕刻等装饰艺术相比,“糖艺”在本地仍处于有待开发的阶段。无论如何,被糖艺深深吸引的萧志贤,在这4年来专注于糖艺研究,希望有朝一日将本地糖艺发扬光大,在海外展现大马的专属糖艺特色。目前在双威学院执教的萧志贤,是于2004年在法国认识糖艺。第一次见到糖艺作品,萧志贤就情不自禁爱上了它的美,并当下在法国拜师学艺,请来法国“糖神”Jean Francoise Arnod(M.O.F 2000)担任师傅,一头栽进糖艺世界。“这实在是无意中的发现。”回顾与糖艺结缘,萧志贤迄今仍未忘记当时的喜悦。在大马,蛋糕西点的陪衬艺术摆设一般都离不开水果雕刻、巧克力艺术,以及层次比较高的冰雕摆设,至于糖艺,在大马还是属于摸索的阶段。第一次亲眼见证糖艺的光彩魅力,萧志贤惊喜不已,并对它一见倾心。“第一次见到糖艺的作品是西方的‘龙’,它虽有着东方的龙头,却长了一双翼,栩栩如生,色彩缤纷绚丽,又有立体感,真的好美好美。”糖艺是一种具有高度观赏价值的食品加工手艺,它的美,胜在于色彩绚丽,质感剔透,立体效果清晰,是西点里最奢华的展示品。一般上,糖艺是在较隆重或较大型的活动上才出现,但仅局限于西方国家,“大部份西方家庭在举办活动例如婚礼、酒会、庆祝会时,都会订製各式蛋糕或饼乾、甜点,而糖艺作品就会摆放在这些食品之中,让整体看起来一致且和谐。”法国“糖神”传绝技糖艺除了具有相关功能,还能令整个会场生色不少,多了一份隆而重之的光环。萧志贤见了糖艺作品“龙”之后,立即拜师学糖艺。由于在法国逗留的时间有限,萧志贤只能花一个星期的时间向“糖神”学习基础功,回到马来西亚之后,再透过糖艺书籍、电邮或电话,向“糖神”远距离学习,展开艰辛的糖艺之路。“法国糖艺师傅每年都会飞来大马两次,我通常是把平时学习的作品拍摄下来,待他来马时才交给他批评指正。”糖艺在大马未成气候,萧志贤在学习路上也只能靠自己摸索、探讨,因此比任何人都花了更多的时间,然而,也因为这个因素,萧志贤比任何人都更能掌握糖艺的窍门与秘诀,以自己的方式来创作,以自己的专业与人分享。萧志贤怀有一个目标,就是筹集足够的作品与心得,编写一本属于大马特色的糖艺书籍,让大马糖艺冲出西方和中国糖艺作品的框框,创造出属于大马的糖艺世界。糖艺需要一双火焰之手糖艺除了是一门讲求胆大心细手工巧的手艺外,最重要的是,糖艺师双手要能够忍耐热度,即拥有一双“火焰之手”!糖艺不像水果雕刻,抓一个西瓜在手里,以手工刀精雕细切就行了;糖艺的製作步骤要比水果雕刻繁杂也繁琐得多,分分钟都要和热接触,製作过程是紧凑且不能间断的,一气呵成不得中途放弃。“製作糖艺最基本的条件是要非常细心,因为双手所接触的都是滚烫的糖浆,一不小心就会被灼伤。”萧志贤就试过无数次被糖浆灼伤的经验,双手马上起水泡已经不是什幺新鲜事。他强调,糖艺师要有一双耐得热的巧手,有些人天生双手不怕热,正适合学习这门手艺。无论如何,所谓熟能生巧,他认为只要用心练习,双手自然会在一次又一次的灼伤经验中,令到皮肤组织越长越厚,最后,连不能耐热的双手也会变成“铁手”。此外,糖艺师也要有丰富的想像力,因为糖浆倒了模,或经过捏、吹、拉的过程形成形体之后,就不可能再恢复原状。因此,在下手前,糖艺师要先在心里架构形态,清楚自己要做的是什幺造型与图案。“我认为抽象的糖艺比较容易做,因为作品想像空间大,可以天花乱坠自行创作,而写实的作品则比较困难,因为造型、对比和表情等各方面都要正确,才能称为一件好作品。”懂窍门保热诚不能半途而废所谓万事起头难,但只要懂得当中窍门以及保持对糖艺的热诚,不怕创作不出得意作品。糖艺的製作过程中,从砂糖的种类、煮糖的时间与温度、所渗入的葡萄糖浆,以及所处空间的温度、湿度等客观因素都有着相互关係;从清水与白砂糖参在一起的那一刻开始,糖艺创作就不能半途而废,否则最终就只剩下一堆无用的砂糖,根本谈不上什幺艺术作品。中国研创艺术西方表现更杰出糖艺原本是中国研创的一门艺术,但却在西方国家发扬光大,无论造型还是创作,西方糖艺都比中国糖艺表现更杰出。萧志贤披露,糖艺是中国人研发出来的一门艺术,自此技术自传入西方之后就被西方糖艺专家发扬光大,成就青出于蓝,并成为西方餐点摆设上重要的一环。“或许西方人比较专注于创作和研发工作吧,我甚至知道西方有一些糖艺爱好者,为了糖艺而特别设计了一个恆温工作室。”萧志贤表示,製作糖艺最担心的就是温度和湿度问题,因为两者都会影响糖浆的软硬度和光泽;马来西亚是一个炎热且多雨的热带国家,因此对糖艺创作影响颇大。“糖艺要不断练习才能探出当中窍门,糖艺师必须亲自动手做,才能拿捏得精準,做出来的作品才会有说服力,这些技术都是教不来的,一定要自己动手做。被灼伤过,才能做出成绩来。”教你做糖艺糖艺的基本材料是清水、糖和葡萄糖浆,萧志贤现身说法,与你分享糖艺创作过程:材料:清水 750ml白砂糖 2kg葡萄糖浆600g步骤:1.把糖倒入清水中,放入炉上煮滚,倒入糖浆。2.滚至138℃时,可加入色素。3.将糖浆倒入silpat内,不停反覆搓揉,至它逐渐变冷。此时的力度和时间必须拿捏得準,若糖浆冷却过快,其颜色容易变得深沉,若糖浆冷却过慢,又会导致糖浆外层撕裂。4.搓揉好的糖浆置于糖灯下,让它保持80℃恆温。懂多一点:拉糖拉糖是糖艺其中一个重要塑形技术,其方式是将糖浆透过压扁、拉薄、捏型和黏贴的步骤,将“配件”一个个“贴”起来定位,最终成为一件糖艺作品。拉糖的典型例子是玫瑰花。製作玫瑰花是萧志贤的强项,经他手中拉出来的玫瑰花,颜色晶莹剔透,令人讚叹不已。从花蕊开始做起,每一片花瓣都是由糖浆拉捏而成,片片花瓣都闪耀着夺目的光辉,宛如从玫瑰园里摘下的真玫瑰一样。懂多一点:吹糖吹糖是糖艺另一个塑形技术,主要是以“吹”的方式,将气体注入糖浆内,让创作品鼓胀胀,呈内虚状态。萧志贤现场示範“天鹅”的吹糖技术,只见他把一根硬管子插入糖浆内,一边吹气一边捏出天鹅的造型。只消几分钟,一只栩栩如生的天鹅就诞生了。由于製作天鹅的糖浆没有加入任何色素,就萧志贤一双巧手搓捏和吹出来的天鹅泛起如珍珠般的光泽,从每一个角度观看它都呈现不同的光彩,质感剔透,极为吸引人。天鹅的头部和身体是以“吹”的技术製成,而羽翼部份则是以拉的技术来呈现,两者个别完成之后,以火焰枪将接驳处烧溶,黏合起来,天鹅作品就大功告成了。/副刊‧报导:高宝丽‧2009.03.19